炎炎夏日來臨-渺小卻致命的微生物
炎熱的夏日即將來臨，是否常覺得食品特別容易壞，有異味產生呢?那是因為台灣夏日天氣炎熱又潮濕，非常適合細菌生長。因此夏日來臨絕對要特別留意食品保存方式，以防止食品中毒發生。今日就來簡介台灣常見導致食品中毒之細菌種類，讓大家都能了解這個在我們生活中無所不在的微小生命所能造成的危害。
根據食藥屬統計，110年細菌性食品中毒案例統計中，仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌為前三名台灣地區導致細菌性中毒的菌種。
1.仙人掌桿菌
簡介：仙人掌桿菌周身佈滿短鞭毛，形如仙人掌而得名。在環境中分布廣泛，可由細菌本身或由細菌產生之毒素導致中毒，引起中毒可分為嘔吐型及腹瀉型兩種。
症狀：嘔吐型：淺伏期短，症狀有噁心及嘔吐
腹瀉型：淺伏期較長，症狀為水漾腹瀉、腹痛，以腸炎表現。
發生原因：仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品，食品中帶菌率可高達20～70%。大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏，大多數食品的外觀都正常。造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠，保存不當，尤其在夏天，食品於20℃以上的環境中放
置時間過長，使該菌大量繁殖並產生毒素，再加上食用前未經徹底加熱，因而導致中毒。
嘔吐型多為米飯或澱粉類製品有關，蒸煮或炒過之米飯放置室溫，貯放時間過長為常見的途徑。
腹瀉型主要為肉製品、濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品都常被汙染。
2.金黃色葡萄球菌
簡介：細菌在生長時許多菌體會凝聚在一起，在顯微鏡下排列像是一串串葡萄，而且在培養基上會產生金黃色、橙色、白色等色素，所以稱為金黃色葡萄球菌。
症狀：經攝入金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素而造成毒素中毒，通常被毒素汙染之食品可能沒有臭味或變質情況。
潛伏期為1～7小時，平均為2～4小時。主要症狀為嘔吐（一定發生）、噁心、食慾不振、腹痛、腹瀉、下痢、虛脫、輕微發燒。
發生原因：金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中，尤其是化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品。也可能因牛的乳腺炎而污染牛乳。較常見的污染食品為肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、乳製品、盒餐、生菜沙拉及麵包等。
3.沙門氏桿菌
簡介：沙門氏桿菌呈現桿狀，具有鞭毛，善於運動。廣泛存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品。
所引起的食品中毒事件，在世界各地常居首位或第二位，在台灣排名第三。
症狀：潛伏期為6～72小時，平均為18～36小時，持續4至7天。
主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在38～40℃）、噁心、嘔吐。
發生原因：主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。
被污染的未加工的水果和蔬菜、豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。
可由環境媒介或由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等接觸食品而產生二次污染。
以上介紹三種微生物，都是常在我們生活周遭中存在的細菌，往往我們就在不知不覺中將他們食入，導致後續一連串的症狀產生，通常食品中毒都較為輕微，過幾天就能痊癒，但還是有些菌種導致的中毒，會有致命的危險，多了解牠們並建立起良好的食安知識，就能免於各種危害喔。
(資料來源 TFDA)
